Άθερμο θεωρείται το ακατέργαστο μέλι που εξάγεται απ’ την κηρήθρα χωρίς καμία επεξεργασία και παρέχεται στον καταναλωτή όπως ακριβώς το παράγουν οι μέλισσες. Το μέλι που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία υποβαθμίζεται καθώς καταστρέφονται τα ένζυμα, η αντιβακτηριακή του δράση και χάνει σε θρεπτική αξία. Υποβαθμισμένα μέλια λόγω θέρμανσης κατατάσσονται στην κατηγορία των βιομηχανικών και χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα σε διάφορα τρόφιμα ή στην ζαχαροπλαστική και δεν διατίθενται ως επιτραπέζια.
Πλαίσιο με σφραγισμένο μέλι. Για να τρυγηθεί ένα πλαίσιο πρέπει να είναι σφραγισμένο τουλάχιστον κατά τα 2/3.
Στην Ευρωπαϊκή νομοθεσία (Οδηγία 2001/110ΕΚ) στο Codex Alimentarius 2001 ή στην εναρμονισμένη με την Ευρωπαϊκή Αγγλική νομοθεσία (Honey England Regulations 2015 No. 1348), δεν υπάρχει ορισμός για το RAW HONEY (ακατέργαστο, ωμό ή άθερμο μέλι). Ο μόνος ορισμός που υπάρχει είναι του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (USDA) ο οποίος αναφέρει ότι “Ακατέργαστο θεωρείται το μέλι που βρίσκεται μέσα στην κυψέλη και εξάγεται με φυγοκέντριση χωρίς φιλτράρισμα. Το ακατέργαστο μέλι μπορεί να περιέχει λεπτά σωματίδια, κόκκους γύρης, φυσαλίδες αέρα, κερί, πρόπολη και άλλα ελαττώματα που μπορεί να βρεθούν στο μέλι (A-A-20380).”
Δυστυχώς αυτός ο ορισμός έχει αρκετές ελλείψεις καθώς δεν γίνεται καμιά αναφορά στη θέρμανση, τα ποιοτικά κριτήρια και τη βιολογική αξία του μελιού. Επίσης δε γίνεται διαχωρισμός στο είδος του φιλτραρίσματος. Η διακίνηση αφιλτράριστου μελιού είναι επικίνδυνη όπως μπορείτε να δείτε και εδώ, ενώ φιλτράρισμα από φιλτράρισμα διαφέρει. Στην Ευρώπη θεωρούν ότι άβραστο μέλι είναι εκείνο το οποίο δεν έχει θερμανθεί σε βαθμό που η HMF ξεπερνά τα 40 mg/kg και η διαστάση είναι >8 DN (χωρίς όμως να δίνεται ορισμός). Το βρασμένο μέλι δεν ανταποκρίνεται στα δύο αυτά κριτήρια και ονομάζεται “μέλι ζαχαροπλαστικής”. Βέβαια οι μεγάλες εταιρείες μπορούν να αφαιρέσουν την HMF με φίλτρα ρητίνης και την διαστάση να την φτάσουν με τεχνική προσθήκη στα επιθυμητά όρια.
Γιατί όμως κάποιοι θερμαίνουν το μέλι;
Το μέλι περιέχει ζυμομύκητες και γυρεόκοκκους, οι οποίοι του προσδίδουν και την υψηλή θρεπτική του αξία. Συμβάλουν όμως και στην ταχύτερη κρυστάλλωση του και αυτό για πολλές εταιρείες θεωρείται αντιεμπορικό. Πιστεύουν ότι το μέλι που βρίσκεται στο ράφι πρέπει να είναι καθαρό και διαυγές. Γι αυτό το λόγο θερμαίνουν το μέλι στους 70°C για 5-10 λεπτά. Οι ζυμομύκητες δεν αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες και καταστρέφονται. Έτσι το μέλι μπορεί να διατηρηθεί σε ρευστή φάση για περισσότερο διάστημα, χάνει όμως σε θρεπτική αξία (Πρακτική Μελισσοκομία – Ανδρέα Θ. Θρασυβούλου, 1998). Μεγάλα εργοστάσια τυποποίησης μελιού χρησιμοποιούν ειδικό φίλτρο ώστε να αποβάλλουν τους γυρεόκοκκους που περιέχει, υποβαθμίζοντας το μέλι ακόμα περισσότερο, μετατρέποντάς το, ουσιαστικά, απλά σε μια γλυκαντική ουσία (Haydak, 1955). Η γύρη εξάλλου αποκαλύπτει την προέλευση του μελιού, αν και σήμερα δεν θεωρείται αξιόπιστη μέθοδος εξεύρεσης της χώρας προέλευσης, καθώς μπορεί εύκολα να παραποιηθεί. Με την αφαίρεση της πάντως, είναι αδύνατος ο εντοπισμός της βοτανικής του προέλευσης αλλά και της χώρας συγκομιδής. Αυτό δίνει τη δυνατότητα στις μεγάλες εταιρίες τυποποίησης να εισάγουν μέλι, συνήθως από την Κίνα, απ’ όπου έρχεται ήδη φιλτραρισμένο, να το αναμείξουν με ελληνικό και στη συνέχεια να το διακινήσουν χωρίς κανείς να μπορεί να αποδείξει τι έχει συμβεί. Κανονικά μέλι το οποίο έχει υποστεί τέτοιου είδους επεξεργασία (φιλτράρισμα) θα έπρεπε να διατίθεται με την ένδειξη “φιλτραρισμένο προϊόν” ενώ απαγορεύεται η αναγραφή στην ετικέτα οποιασδήποτε ένδειξη της βοτανικής και γεωγραφικής του προέλευσης (οδηγία 2001/110 ΕΕ).
Το μέλι θερμαίνεται επίσης και για να μειωθεί η σχετική υγρασία. Το ώριμο μέλι έχει υγρασία που κυμαίνεται από 14% έως 17% μερικές φορές και λίγο περισσότερο. Οι αγορανομικές διατάξεις επιτρέπουν υγρασία μελιού μέχρι 20%. Όσο περισσότερο ξεπερνά η υγρασία του προϊόντος το 17%, τόσο πιθανότερο είναι αυτό να υποστεί ζύμωση και να ξινίσει. Μέλια με υγρασία μεγαλύτερη από 17% θερμαίνονται από μεγάλες εταιρίες τυποποίησης στους 70°C για 5-10 λεπτά ή στους 80°C για 2 λεπτά ώστε να πέσει η υγρασία και να μειωθεί η πιθανότητα να ξινίσει (Πρακτική Μελισσοκομία – Ανδρέα Θ. Θρασυβούλου, 1998). Το παραγόμενο προϊόν όμως έχει χάσει κάθε βιολογική αξία παρότι μπορεί να καταναλωθεί κανονικά χωρίς πρόβλημα για τον άνθρωπο. Η HMF δεν επηρεάζεται σημαντικά καθώς το μέλι κρυώνει γρήγορα.
Τι είναι τα χαρμάνια;
Ένας άλλος λόγος που θερμαίνεται το μέλι είναι για να δημιουργηθούν χαρμάνια. Τα χαρμάνια είναι διάφορα είδη μελιού αναμεμιγμένα. Οι αναμίξεις διαφόρων ειδών μελιού χρησιμοποιούνται απ’ τις μεγάλες εταιρίες μελιού για να προσδώσουν στο τελικό προϊόν επιθυμητά χαρακτηριστικά, όπως είναι για παράδειγμα το χρώμα, η γεύση και το άρωμα. Στην Ελλάδα οι καταναλωτές προτιμούν τα ανοιχτόχρωμα μέλια παρότι τα σκουρόχρωμα είναι συνήθως θρεπτικότερα και γι αυτό οι εταιρίες, που λειτουργούν με πρωτίστως εμπορικά κριτήρια, δίνουν μεγάλο βάρος στην εμφάνιση. Ένας άλλος λόγος παραγωγής χαρμανιού είναι η σταθερή γεύση. Ένας μελισσοκόμος μπορεί να πάει με τα ίδια μελίσσια δύο διαδοχικές χρονιές στο ίδιο ακριβώς μέρος, την ίδια χρονική περίοδο και να παραγάγει διαφορετικά μέλια σε γεύση, καθώς από χρονιά σε χρονιά υπάρχουν διαφοροποιήσεις στα φυτά που ανθίζουν και μπορεί να προσδώσουν μια ιδιαιτερότητα στο άρωμα. Τότε πολλοί καταναλωτές παραπονιούνται ότι το μέλι δεν ήταν ίδιο με το περσινό ενώ κάτι τέτοιο είναι απολύτως φυσιολογικό. Οι μεγάλες εταιρίες δημιουργούν σταθερά χαρμάνια τα οποία έχουν και σταθερή γεύση για να αποφύγουν τέτοιους “μπελάδες”, χωρίς να ενδιαφέρονται για την βιολογική αξία του προϊόντος.
Άλλος λόγος είναι ότι κάποιες ποικιλίες μελιού έχουν μικρό χρόνο κρυστάλλωσης. Μέλια που κρυσταλλώνουν γρήγορα πρέπει να πουληθούν και γρήγορα, γιατί αν κρυσταλλώσουν θεωρούνται αντιεμπορικά… Θυσιάζοντας ουσιαστικά ένα φυσικό κρυσταλλωμένο μέλι με τα θρεπτικά του συστατικά για ένα υποβαθμισμένο – βιομηχανοποιημένο αλλά πιο εμπορικό προϊόν. Επίσης οι περισσότερες μεγάλες εταιρίες αρέσκονται στο να αναμιγνύουν θυμαρίσιο μέλι με άλλους τύπους μελιών καθώς αυτό επηρεάζει καθοριστικά το άρωμά τους αλλά και την τιμή τους, δημιουργώντας χαρμάνια. Αρκετά μέλια που έχουν γίνει χαρμάνι έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία στους 70°C για 5 λεπτά.
Άλλος ένας λόγος που μπορεί να θερμανθεί το μέλι είναι για την αποκρυστάλλωση του, πράγμα που συμβαίνει στην κουζίνα μας και γι αυτό είμαστε εμείς οι ίδιοι υπεύθυνοι. Όταν ένα μέλι κρυσταλλώσει, κάτι το οποίο είναι μια απόλυτα φυσική διαδικασία, το βάζουμε σε δοχείο με διπλά τοιχώματα (μπεν-μαρί), ποτέ απευθείας ώστε το μέλι να μην έρχεται σε επαφή με την εστία θέρμανσης και το θερμαίνουμε μέχρι και τους 45°C. Μέχρι αυτή τη θερμοκρασία και για σύντομο χρονικό διάστημα, δεν επηρεάζεται η ποιότητα του. Υψηλότερη θερμοκρασία καταστρέφει τα ένζυμα, διασπά τα ζάχαρα και επηρεάζει τις ουσίες που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμά του μελιού. Οι μύκητες του μελιού δεν αντέχουν σε υψηλές θερμοκρασίες. Οι περισσότεροι καταστρέφονται όταν το προϊόν ζεσταθεί στους 60°C για 5-10′ και σχεδόν όλοι όταν ζεσταθεί στους 70°C για 1-5’. Τα σπόρια των μυκήτων καταστρέφονται στους 72°C και 10’.
Γιατί το μέλι δεν πρέπει να παστεριώνεται.
Το μέλι έχει αντιοξειδωτική δράση η οποία όμως είναι εξαιρετικά μεταβλητή. Η θερμότητα η οποία απαιτείται για την παστερίωση μπορεί να μειώσει το ποσοστό των αντιοξειδωτικών του ιδιοτήτων έως και 30%. Απ’ την άλλη, ενώ ο γλυκαιμικός δείκτης του μελιού μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο του νέκταρος που συλλέγεται, είναι σε μεγάλο βαθμό ένα τρόφιμο με χαμηλό δείκτη. Η παστερίωση όμως συμβάλει κατά πολύ στην αύξηση του γλυκαιμικού δείκτη.
Εν κατακλείδι.
Εμείς στο Ορεινό Μέλι πιστεύουμε ότι το μέλι πρέπει να εξάγεται από την κηρήθρα χωρίς καμία επεξεργασία, στην πιο αγνή μορφή του, άθερμο. Γι αυτό το λόγο το μέλι μας δεν θερμαίνεται σε κανένα στάδιο της παραγωγής του, δεν παστεριώνεται και δεν αναμειγνύουμε διαφορετικά είδη μελιού αλλά αρκούμαστε στο φυσικό μέλι που παράγουν οι μέλισσες. Αυτό το κάνουμε για λόγους συνείδησης και φιλοσοφίας για τη ζωή και όχι γιατί κάποια νομοθεσία μας το επέβαλε. Μάλιστα η νομοθεσία μας απαγορεύει να αναγράφουμε στην ετικέτα ότι το μέλι είναι άθερμο ή άβραστο, έπειτα από καταγγελία του Συνδέσμου Ελλήνων Τυποποιητών –Συσκευαστών –Εξαγωγέων μελιού, καθώς όπως υποστηρίζουν δημιουργείται σύγχυση και παραπλάνηση στον καταναλωτή, ενώ κάτι τέτοιο όμως δεν ισχύει στο εξωτερικό! Για παράδειγμα στην Αγγλία επιτρέπονται αυτοί οι χαρακτηρισμοί και το μέλι αυτό μπορεί να εισαχθεί και να διανεμηθεί κανονικά στην Ελλάδα, δημιουργώντας αθέμιτο ανταγωνισμό. Επίσης ουδέποτε η πολιτεία απαίτησε από τους τυποποιητές που θερμαίνουν το μέλι να αναγράφουν στις ετικέτες τους «προϊόν θερμικής επεξεργασίας».
Στράτος Σαραντουλάκης
Μελισσοκόμος