Η υδρόξυμεθυλφουρφουράλη (HMF) είναι μια ένωση που προκύπτει από την αποδόμηση των απλών σακχάρων (όπως είναι η γλυκόζη ή η φρουκτόζη) σε pH μικρότερο από 5. Ενώ βρίσκεται σε μια πληθώρα τροφίμων όπως τα δημητριακά, τον καφέ, τη ζάχαρη, τα οπωροκηπευτικά, το κακάο και άλλα, εντούτοις το μέλι είναι το μοναδικό στο οποίο έχει θεσπιστεί ανώτατο όριο συγκέντρωσης (≤40mg/kg).

Η τιμή της HMF στο μέλι αποτελεί δείκτη ποιότητας καθώς αυτή σχεδόν απουσιάζει από το φρέσκο και ακατέργαστο μέλι, ενώ αυξάνεται ραγδαία με την θερμική επεξεργασία του μελιού, αλλά και έπειτα από μακροχρόνια αποθήκευση, ιδιαίτερα σε ζεστά κλίματα.
Υπάρχει μια διαδεδομένη αντίληψη ότι η θέρμανση του μελιού στο σπίτι (π.χ. σε καυτό τσάι) ενδέχεται να αυξάνει την τιμή της HMF. Ωστόσο πρόσφατες επιστημονικές μελέτες δείχνουν ότι κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει. Ας δούμε γιατί:
Το μέλι περιέχει ένζυμα (π.χ. γλυκοξειδάση), αντιοξειδωτικά (π.χ. φαινόλες, φλαβονοειδή) και αντιμικροβιακές ενώσεις (π.χ. υπεροξείδιο του υδρογόνου, μεθυλογλυοξάλη). Η θέρμανση σε θερμοκρασίες τυπικές για ζεστό τσάι (80-90°C) μπορεί να μειώσει ελαφρώς τη δραστηριότητα ορισμένων ενζύμων, αλλά οι κύριες αντιοξειδωτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες παραμένουν σε μεγάλο βαθμό ανέπαφες.
Για παράδειγμα, έρευνα από το 2019 υποδεικνύει ότι η θερμική επεξεργασία σε μέτριες θερμοκρασίες δεν καταστρέφει σημαντικά τις φαινολικές ενώσεις, οι οποίες είναι βασικές για την αντιοξειδωτική δράση του μελιού.
Μια άλλη μελέτη από το 2021 ανέφερε ότι το μέλι, ακόμα και όταν προστίθεται σε ζεστά ροφήματα, διατηρεί την ικανότητά του να καταπολεμά βακτήρια όπως ο Staphylococcus aureus και ο Pseudomonas aeruginosa, λόγω της σταθερότητας των φυσικών του συστατικών.
Σε ένα πείραμαπου διεξήχθη στην Ελλάδα και δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Μελισσοκομική Επιθεώρηση (Μαρ-Απρ 2025), εξετάστηκαν 5 διαφορετικές ποικιλίες ελληνικών μελιών σε πράσινο τσάι, όπου μετρήθηκε η HMF πριν και μετά. Η θερμοκρασία που έφτασε το τσάι ήταν 97,6°C (αρχική θερμοκρασία βρασμού). Πρέπει να τονιστεί εδώ ότι το μέλι δεν βράζει μαζί με το τσάι, αλλά διαλύεται σ’ αυτό αφού πρώτα απομακρυνθεί το τσάι από τη φωτιά.
Σε όλα τα δείγματα δεν παρουσιάστηκε σημαντική αύξηση της HMF. Ενδεικτικά σε μέλι με αρχική τιμή HMF 4,2 μετά την προσθήκη στο τσάι η τιμή ανέβηκε στα 5,5, ενώ σε άλλο δείγμα με αρχική τιμή 7,18 έφτασε στα 7,5.
Οι ερευνητές θεωρούν ως βασική αιτία για τη μη σημαντική αύξηση της HMF την απότομη πτώση της θερμοκρασίας του τσαγιού, η οποία ήταν της τάξης των 20°C στα πρώτα 3 λεπτά. Επίσης η τιμή του pH του τσαγιού σε ρόφημα μαζί με το μέλι είναι 6 και άρα δεν επιτρέπει την άνοδο της HMF.
Η HMF φαίνεται ότι αυξάνεται σημαντικά έπειτα παρατεταμένη θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες (>100°C, όπως για παράδειγμα κατά την παστερίωση) και σε μικρότερες θερμοκρασίες όταν παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η HMF είναι ένα φυσικό υποπροϊόν στο μέλι που χρησιμεύει ως δείκτης ποιότητας και επεξεργασίας. Η παρουσία της σε χαμηλά επίπεδα είναι φυσιολογική και ασφαλής. Η προσθήκη μελιού σε ζεστό τσάι προκαλεί ελάχιστη αύξηση της HMF, που δεν επηρεάζει την ποιότητα ή την ασφάλεια. Για καλύτερη διατήρηση των ιδιοτήτων του μελιού, προτιμήστε ακατέργαστο μέλι και αποφύγετε την υπερβολική θέρμανση (>90°C) για παρατεταμένο χρόνο.
Βιβλιογραφία:
Antibacterial Potency of Honey – Najla A Albaridi 2019
Antimicrobial Activity of Honey against Oral Microorganisms: Current Reality, Methodological Challenges and Solutions – Diego Romário-Silva, Severino Matias Alencar, Bruno Bueno-Silva 2022
5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health – Ummay Mahfuza Shapla, Md. Solayman, Nadia Alam, Md. Ibrahim Khalil & Siew Hua Gan 2018
Διερεύνηση της HMF του μελιού σε ζεστό τσάι (Μελισσοκομική Επιθεώρηση Μαρ-Απρ 2025)- Γρηγοριάδου Ναταλία, Βελιαϊ Ειρήνη