Αυτή η εργαστηριακή έκθεση από το Τμήμα Χημείας του Πανεπιστημίου Αθηνών παρουσιάζει τα αποτελέσματα χημικής ανάλυσης που πραγματοποιήθηκε σε δείγματα μελιού βελανιδιάς και ελάτου τα οποία στείλαμε.

Οι ερευνητές εξέτασαν το βιοδραστικό περιεχόμενο των δειγμάτων, προσδιορίζοντας τις συγκεντρώσεις από 16 διαφορετικές ουσίες, όπως φαινολικά οξέα και φλαβονοειδή. Τα ευρήματα αναδεικνύουν το μοναδικό χημικό αποτύπωμα κάθε ποικιλίας, επιτρέποντας τη διάκριση μεταξύ τους μέσω συγκεκριμένων βιοδεικτών.

Τι είναι τα βιοδραστικά συστατικά;

Τα βιοδραστικά συστατικά είναι φυσικές ενώσεις φυτικής προέλευσης, όπως τα φαινολικά οξέα και τα φλαβονοειδή, οι οποίες έχουν μελετηθεί εκτενώς στη διεθνή επιστημονική βιβλιογραφία για τη συμβολή τους στην αντιοξειδωτική δράση των τροφίμων. Στα μέλια μας προσδιορίστηκαν και ποσοτικοποιήθηκαν 16 διαφορετικές τέτοιες ενώσεις, σχηματίζοντας ένα ξεκάθαρο «χημικό αποτύπωμα» προέλευσης.

Το Μέλι της Βελανιδιάς

Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται στο γαλλικό οξύ, το οποίο εντοπίστηκε σε σημαντικά υψηλότερα επίπεδα στο μέλι βελανιδιάς, λειτουργώντας ως τεκμήριο για την αυθεντικότητα του προϊόντος. Το γαλλικό οξύ είναι ένας πανίσχυρος αντιοξειδωτικός παράγοντας και αναφέρεται στη βιβλιογραφία ως πιθανός δείκτης αυθεντικότητας του μελιού βελανιδιάς λόγω της σημαντικά υψηλής συγκέντρωσής του σε σύγκριση με άλλες ποικιλίες.

Ανιχνεύθηκαν επίσης ουσίες όπως η Χρυσίνη, η Πινοσεμπρίνη και η Κερκετίνη. Πρόκειται για φλαβονοειδή που θωρακίζουν τον οργανισμό μας και βοηθούν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος. Η παρουσία του Σαλικυλικού οξέος προσδίδει στο μέλι αντιφλεγμονώδη δράση και επιπλέον αξία για την καθημερινή μας ευεξία.

Το Μέλι της Ελάτης

Το μέλι ελάτης ξεχώρισε για εντυπωσιακό προφίλ σε Πρωτοκατεχουικό οξύ και Γαλανγίνη, ουσίες που μελετώνται έντονα για τις ισχυρές αντιμικροβιακές και προστατευτικές τους ιδιότητες. Επιπλέον, η σταθερή παρουσία ουσιών όπως το Καφεϊκό οξύ και η Πινοσεμπρίνη, ενώσεις φυτικής προέλευσης που συνδέονται με το δασικό και ρητινώδες περιβάλλον από το οποίο προέρχεται, το καθιστούν έναν ιδανικό σύμμαχο για την καθημερινή τόνωση του οργανισμού, προσφέροντας μια πιο ήπια γεύση αλλά μια εξίσου ισχυρή βιοδραστική θωράκιση.

Η παρουσία τους σε αυξημένες συγκεντρώσεις αναδεικνύει τον χαρακτήρα ενός αυθεντικού ελληνικού μελιτώματος και συμβάλλει στο ιδιαίτερο χημικό του αποτύπωμα.

Γιατί έχουν σημασία αυτές οι αναλύσεις;

Οι αναλύσεις αυτές είναι θεμελιώδους σημασίας για τη διασφάλιση της ποιότητας και την ανάδειξη της μοναδικότητας του μελιού. Συγκεκριμένα διασφαλίζουν την αυθεντικότητα καθώς μέσω του προσδιορισμού ειδικών χημικών δεικτών, όπως το γαλλικό οξύ για το μέλι βελανιδιάς, καθίσταται δυνατή η πιστοποίηση της βοτανικής προέλευσης και η προστασία του προϊόντος από τη νοθεία ή την παραπλάνηση του καταναλωτή.

Η ποσοτικοποίηση των 16 βιοδραστικών ενώσεων επιτρέπει τη δημιουργία ενός μοναδικού «χημικού αποτυπώματος» (chemical footprint) για κάθε ποικιλία που βοηθά στην πλήρη χαρτογράφηση της σύστασης του μελιού, αναδεικνύοντας τις ευεργετικές του ιδιότητες.

Η αναγνώριση ουσιών όπως η χρυσίνη, η πινοσεμπρίνη και η πινομπακσίνη συνδέει τα δείγματα με τη διεθνή βιβλιογραφία για το ελληνικό μέλι, ενισχύοντας τη φήμη του ως προϊόντος υψηλής ποιότητας και βιολογικής αξίας.

Η διεξαγωγή τους από το Εργαστήριο Αυθεντικότητας Τροφίμων & Ελέγχου Ποιότητας του Πανεπιστημίου Αθηνών προσδίδει αξιοπιστία και εγκυρότητα στα αποτελέσματα.

Το μέλι αποτελεί διαχρονικά σύμβολο αγνότητας, φυσικότητας και υγείας. Ωστόσο, πίσω από τη χρυσή του όψη, εξελίσσεται εδώ και χρόνια μία από τις πιο εκτεταμένες και οργανωμένες απάτες τροφίμων παγκοσμίως. Όπως αποκαλύφθηκε στην πρόσφατη διαδικτυακή ημερίδα της European Beekeeping Association (EBA), η νοθεία στο μέλι δεν είναι απλώς αποτέλεσμα «παράνομων πρακτικών», αλλά προϊόν θεσμικών αδυναμιών, νομοθετικών κενών και πολιτικής απροθυμίας.

Η πρόσφατη διαδικτυακή ημερίδα της European Beekeeping Association (EBA), με τη συμμετοχή κορυφαίων επιστημόνων στον τομέα της μελισσοκομίας και της ασφάλειας τροφίμων, ανέδειξε με σαφήνεια ότι η νοθεία στο μέλι δεν αποτελεί μεμονωμένο φαινόμενο, αλλά αποτέλεσμα σοβαρών θεσμικών και νομοθετικών αδυναμιών εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Σύμφωνα με τον καθηγητή Dr. Dražen Lušić, πρόεδρο της International Honey Commission, η ίδια η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν διαθέτει έναν σαφή και δεσμευτικό νομικό ορισμό της απάτης τροφίμων στην αγροδιατροφική αλυσίδα. Η νομοθεσία της ΕΕ αποφεύγει συστηματικά τον όρο “food fraud” και τον αντικαθιστά με τον πιο ουδέτερο και τεχνικό όρο “non-compliance”, δηλαδή «μη συμμόρφωση».

Η επιλογή αυτή δεν είναι απλώς γλωσσική· έχει τεράστιες πρακτικές συνέπειες. Ένα προϊόν μπορεί να είναι ουσιαστικά νοθευμένο, να περιέχει προστιθέμενα σιρόπια ή να έχει υποστεί επεξεργασίες που αλλοιώνουν τη φυσική του σύσταση, και παρ’ όλα αυτά να μην χαρακτηρίζεται επισήμως ως απάτη, εφόσον η νοθεία του δεν αποδεικνύεται με μεθόδους πλήρως επικυρωμένες σε νομικό επίπεδο.

Τα στοιχεία που παρουσιάστηκαν στην ημερίδα είναι αποκαλυπτικά. Στην κοινή ευρωπαϊκή δράση ελέγχου μελιού την περίοδο 2020–2021, σχεδόν το 46% των δειγμάτων που εξετάστηκαν κρίθηκαν ύποπτα για νοθεία. Παρά το εξαιρετικά υψηλό αυτό ποσοστό, τα προϊόντα αυτά δεν αποσύρθηκαν από την αγορά. Χαρακτηρίστηκαν απλώς ως “suspicious” και συνέχισαν να κυκλοφορούν κανονικά εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Την ίδια στιγμή, η ΕΕ εισάγει περισσότερους από 300.000 τόνους μελιού ετησίως, σε τιμές που συχνά κυμαίνονται κάτω από τα δύο ευρώ ανά κιλό, επίπεδα στα οποία η παραγωγή αυθεντικού μελιού είναι πρακτικά αδύνατη.

Ένα από τα πιο κρίσιμα και λιγότερο κατανοητά σημεία του συστήματος, αφορά την έννοια του λεγόμενου “dispatch country”. Στα συνοδευτικά έγγραφα που απαιτούνται για την εισαγωγή μελιού στην Ευρωπαϊκή Ένωση, δεν δηλώνεται υποχρεωτικά η χώρα συγκομιδής ή παραγωγής του μελιού. Αντίθετα, δηλώνεται η χώρα αποστολής, δηλαδή η χώρα από την οποία το προϊόν αποστέλλεται προς την ΕΕ. Αυτό σημαίνει ότι ένα μέλι που έχει παραχθεί, ή καλύτερα «συντεθεί», στην Κίνα μπορεί να μεταφερθεί χύμα σε μια τρίτη χώρα, όπως για παράδειγμα η Ουκρανία, η Τουρκία, το Βιετνάμ ή κάποια χώρα της Λατινικής Αμερικής, και από εκεί να αποσταλεί στην Ευρώπη. Στα επίσημα έγγραφα, η χώρα αυτή θα εμφανίζεται ως χώρα αποστολής, χωρίς καμία υποχρεωτική αναφορά στην πραγματική χώρα παραγωγής.

Η πρακτική αυτή έχει ως αποτέλεσμα την ουσιαστική απώλεια της ιχνηλασιμότητας. Το μέλι εισέρχεται στην ΕΕ με χαμηλό επίπεδο ελέγχου, καθώς έχει ταξινομηθεί ως προϊόν χαμηλού κινδύνου για τη δημόσια υγεία. Οι φυσικοί έλεγχοι περιορίζονται σε μόλις 1–4% των φορτίων, ενώ ακόμη και όταν πραγματοποιηθούν αναλύσεις και προκύψουν ενδείξεις νοθείας, το προϊόν δεν απορρίπτεται αλλά χαρακτηρίζεται ως «ύποπτο» και εισάγεται κανονικά. Μετά τον εκτελωνισμό, τα συνοδευτικά πιστοποιητικά παύουν να ακολουθούν το προϊόν στην εσωτερική αγορά και δεν απαιτείται ιχνηλασιμότητα σε επίπεδο παρτίδας. Έτσι, το μέλι μπορεί να αναμειχθεί με μικρές ποσότητες ευρωπαϊκού μελιού, να επανασυσκευαστεί, να αποκτήσει νέα τιμολόγια και νέα ετικέτα, και τελικά να πωληθεί ως «μείγμα μελιών ΕΕ και εκτός ΕΕ» ή ακόμη και να δημιουργηθεί η εντύπωση ευρωπαϊκής προέλευσης.

Το σύστημα αυτό δεν είναι τυχαίο ούτε προσωρινό. Η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν διαθέτει ακόμη Ευρωπαϊκό Εργαστήριο Αναφοράς για το μέλι, το μόνο όργανο που θα μπορούσε να επικυρώσει επισήμως μεθόδους ανίχνευσης νοθείας με νομική ισχύ. Χωρίς ένα τέτοιο εργαστήριο, καμία μέθοδος, όσο προηγμένη κι αν είναι επιστημονικά, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί δεσμευτικά σε δικαστικό επίπεδο. Με βάση τις πιο ρεαλιστικές εκτιμήσεις, η πλήρης λειτουργία ενός τέτοιου μηχανισμού δεν αναμένεται πριν από το 2038–2040, αφήνοντας για πολλά ακόμη χρόνια την αγορά ουσιαστικά ανεξέλεγκτη.

Οι συνέπειες αυτής της θεσμικής αδράνειας είναι πολλαπλές και σοβαρές. Οι Ευρωπαίοι μελισσοκόμοι βρίσκονται αντιμέτωποι με αθέμιτο ανταγωνισμό, καθώς καλούνται να ανταγωνιστούν προϊόντα εξαιρετικά χαμηλού κόστους που δεν αντανακλούν πραγματικές συνθήκες παραγωγής. Πολλοί εγκαταλείπουν το επάγγελμα, με άμεσες επιπτώσεις όχι μόνο στην αγροτική οικονομία, αλλά και στη βιοποικιλότητα και την επικονίαση. Οι καταναλωτές, από την άλλη πλευρά, εξαπατώνται πληρώνοντας για προϊόντα που στερούνται των θρεπτικών και βιολογικών ιδιοτήτων του αυθεντικού μελιού, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις ενδέχεται να καταναλώνουν προϊόντα με αμφίβολες επιπτώσεις στην υγεία.

Όπως τόνισε ο Dr. Juraj Majtan, η πλήρης εξάλειψη της απάτης στο μέλι ενδέχεται να μην είναι ρεαλιστικός στόχος στο άμεσο μέλλον. Ωστόσο, η κατάσταση μπορεί να αλλάξει εάν η νοθεία καταστεί δυσκολότερη, πιο επικίνδυνη και λιγότερο κερδοφόρα. Μέχρι να υπάρξουν ουσιαστικές θεσμικές αλλαγές, η μόνη πραγματικά ασφαλής επιλογή για τον καταναλωτή παραμένει η προμήθεια τοπικού μελιού από γνωστούς και αξιόπιστους μελισσοκόμους.

Η νοθεία στο μέλι δεν αποτελεί τεχνικό πρόβλημα, αλλά πολιτικό και θεσμικό ζήτημα. Η επιστημονική γνώση υπάρχει, τα δεδομένα είναι σαφή και οι επιπτώσεις ορατές. Αυτό που λείπει είναι η αποφασιστικότητα να μετατραπεί η γνώση σε πράξη και να προστατευθούν ουσιαστικά τόσο οι παραγωγοί όσο και οι καταναλωτές. Μέχρι τότε, το μέλι θα παραμένει ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα του πώς ένα φυσικό προϊόν μπορεί να μετατραπεί σε σύμβολο θεσμικής αποτυχίας.

Το μέλι έχει μελετηθεί για τις πιθανές επιδράσεις του στη στοματική υγεία, με αποτελέσματα που δείχνουν ότι έχει οφέλη λόγω των αντιμικροβιακών και αντιφλεγμονωδών ιδιοτήτων του.

Αντιμικροβιακή δράση
Το μέλι έχει αποδεδειγμένα αντιμικροβιακή δράση λόγω της παρουσίας υπεροξειδίου του υδρογόνου και άλλων ενώσεων, που καταπολεμούν βακτήρια όπως Streptococcus mutans, Streptococcus gordonii, Campylobacter rectus και Eubacterium nodatum. Όταν το ένζυμο γλυκοζοξειδάση, που προστίθεται από τις μέλισσες στο νέκταρ, αντιδρά με τη γλυκόζη και το νερό, παράγεται υπεροξείδιο του υδρογόνου. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου είναι ένα ισχυρό οξειδωτικό μέσο που μπορεί να βλάψει τα βακτηριακά κύτταρα.

Επίπλέον η υψηλή συγκέντρωση σακχάρων στο μέλι αφυδατώνει τα βακτηριακά κύτταρα, εμποδίζοντας την ανάπτυξή τους, ενώ το όξινο pH του μελιού (συνήθως μεταξύ 3.5 και 5.5) αναστέλλει την ανάπτυξη πολλών βακτηρίων. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η αντιμικροβιακή δράση του μελιού μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του μελιού.

Αντιφλεγμονώδης δράση
Το μέλι έχει αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες που μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση της φλεγμονής σε περιπτώσεις ουλίτιδας ή περιοδοντίτιδας και προάγει την επούλωση πληγών στη στοματική κοιλότητα. Η εφαρμογή μελιού σε μικρές πληγές ή έλκη στο στόμα μπορεί να επιταχύνει την επούλωση λόγω της ικανότητάς του να προάγει την αναγέννηση ιστών.

Αποτρέπει την ανάπτυξη βιοφίλμ μικροβίων και μειώνει την παραγωγή οξέων που διαβρώνουν το σμάλτο των δοντιών. Βρέθηκε επίσης ότι μειώνει τα προβλήματα που προκαλούνται σε άτομα που υποβάλλονται σε ακτινοθεραπεία κεφαλής και του τραχήλου για στοματική βλεννογονίτιδα, ξηροστομία και υποτροπιάζουσες πληγές.

Όπως και με τις αντιμικροβιακές ιδιότητες, η έκταση των αντιφλεγμονωδών ιδιοτήτων μπορεί να διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του μελιού και την περιεκτικότητά του σε συγκεκριμένες βιοδραστικές ενώσεις.

Ορισμένες εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι το μέλι μπορεί να προκαλέσει λιγότερη απομεταλλικοποίηση της αδαμαντίνης σε σύγκριση με τη γλυκόζη ή τη φρουκτόζη. Συμπερασματικά λοιπόν θα μπορούσαμε να πούμε ότι το μέλι παρουσιάζει θετική δράση στη στοματική υγεία λόγω των αντιμικροβιακών και αντιφλεγμονωδών ιδιοτήτων του, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιείται με μέτρο.

Το μέλι χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα στη θεραπεία τραυμάτων. Η φαρμακευτική αυτή επίδραση του μελιού οφείλεται στη αντιμικροβιακή του δράση η οποία εκδηλώνεται με τη βοήθεια του ενζύμου γλυκοζοξειδάση το οποίο διασπά τη γλυκόζη του μελιού σε υπεροξείδιο του υδρογόνου (Η2Ο2) και γλυκονικό οξύ.

Το ένζυμο γλυκοζοξειδάση παράγεται και προστίθεται στο μέλι από τις ίδιες τις μέλισσες. Το Η2Ο2 έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως ως αντισηπτικό αλλά λόγω της αστάθειάς του στο φως και στον αέρα, η αποθήκευση και χρησιμοποίησή του είναι ιδιαίτερα δύσκολη.

Το μέλι όμως δίνει λύση στη σταθερότητα του Η2Ο2 και τη συνεχή ελευθέρωση της μικρής εκείνης συγκέντρωσης που απαιτείται για να θανατώσει τους μικροοργανισμούς και να επούλωση το τραύμα. Το ένζυμο γλυκοζοξειδάση το οποίο είναι υπεύθυνο για την ελευθέρωση του Η2Ο2 απαιτεί pH 5,5 και υψηλή συγκέντρωση αλάτων νατρίου για να ενεργοποιηθεί.

Στο μέλι το pH κυμαίνεται από 3,5-4,5 και τα άλατα νατρίου είναι περιορισμένα. Άρα σε ένα αγνό, ανεπεξέργαστο μέλι το ένζυμο υπάρχει αλλά είναι αδρανές και δεν ελευθερώνεται Η2Ο2.

Όταν το μέλι τοποθετείται σε μια πληγή ή σε ένα έγκαυμα, o ορός του αίματος από τους τραυματισμένους ιστούς ο οποίος περιέχει άλατα νατρίου, αραιώνει το μέλι με αποτέλεσμα να ανεβάζει το pH σε επίπεδο που ενεργοποιείται το ένζυμο γλυκοζοξειδάση και ξεκινά μια συνεχή ελευθέρωση υπεροξειδίου του υδρογόνου κατευθείαν στην πληγή.

Η ιδιότητα αυτή του μελιού να «προστατεύει» το Η2Ο2 και να το ελευθερώνει σταδιακά σε μικρές συγκεντρώσεις στο τραυματισμένο ιστό ώστε να επιταχύνεται η επούλωση, είναι μοναδική και δεν υπάρχει σε κανένα άλλο προϊόν φυσικό η τεχνητό.

Του Ομότιμου καθηγητή του ΑΠΘ Ανδρέα Θρασυβούλου (M.Sc & Ph.D).

Η έρευνα του Ελευθέριου Σμαρόπουλου : https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7069864/

Στα ελεύθερα σάκχαρα κατατάσσεται η λευκή και η καστανή ζάχαρη, η γλυκόζη, η ισογλυκόζη (HFCS), τα ιμβερτοποιημένα σιρόπια, η μελάσσα και άλλες γλυκαντικές ουσίες οι οποίες προστίθενται κατά το μαγείρεμα ή την προετοιμασία των φαγητών, των αναψυκτικών, των αλκοολούχων ποτών και άλλων εμπορικών προϊόντων.

Τα ελεύθερα σάκχαρα δεν έχουν ιδιαίτερα θρεπτικά συστατικά και η αυξημένη κατανάλωση τους προκαλεί καρδιαγγειακά νοσήματα, λιπώδη διήθηση στο ήπαρ, διαβήτη τύπου 2, παχυσαρκία, υπέρταση και χρόνια φλεγμονή. Γι αυτό το λόγο και οι ειδικοί διατροφής προτείνουν να αποφεύγεται η κατανάλωση τους όσο γίνεται περισσότερο. Ανήκουν τα σάκχαρα του μελιού σ’ αυτή την κατηγορία;

Τα σάκχαρα του μελιού είναι κυρίως απλά. Στις αμιγής κατηγορίες ελληνικού μελιού η γλυκόζη κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 21% έως 36% και η φρουκτόζη από 24% έως 40%, ανάλογα με τη βοτανική προέλευση, δηλαδή περίπου σε αναλογία 1:1. Η σχέση αυτή ισχύει και για την κοινή ζάχαρη (σουκρόζη) η οποία διασπάται στον εντερικό σωλήνα σε ίση αναλογία γλυκόζης και φρουκτόζης (50:50) και στο αμυλοσιρόπιο υψηλής συγκέντρωσης φρουκτόζης (HFCS 55%), στο οποίο η σχέση φρουκτόζη και γλυκόζη είναι 55:45%. Η ομοιότητα αυτή του μελιού με τη σουκρόζη και τα αμυλοσιρόπια, ερμηνεύεται από μερικούς λανθασμένα, με αποτέλεσμα να κατατάσσουν το μέλι στα ελεύθερα σάκχαρα και να προτείνουν στους καταναλωτές να το αποφεύγουν.

Το μέλι είναι ένα φυσικό προϊόν, το οποίο δεν δέχεται καμιά χημική ή άλλη επεξεργασία και η βιολογική του δράση στον οργανισμό διαφέρει σημαντικά από εκείνη των ελεύθερων σακχάρων. Τα σάκχαρα του μελιού μπορούν να προσομοιάσουν με τα σάκχαρα που βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά, όχι όμως με τη κοινή ζάχαρη, τα αμυλοσιρόπια και τις υπόλοιπες γλυκαντικές ουσίες. Στο μέλι εκτός από τα απλά και σύνθετα σάκχαρα, συνυπάρχουν στη σύνθεσή του, μεταλλικά στοιχεία, ιχνοστοιχεία, λιπαρά και οργανικά οξέα, αμινοξέα, αρωματικές ουσίες, φυσικά αντιβιοτικά, βιταμίνες, ένζυμα, φαινολικά οξέα, φλαβονοειδή και τα άλλα συστατικά.

Η οργανική διασύνδεση και η συνεργιστική δράση των περισσότερων από 200 διαφορετικών ουσιών του μελιού, του προσδίδουν μοναδικές ιδιότητες εντελώς διαφορετικές από εκείνες της κοινής ζάχαρης και των διαφόρων σιροπιών που είναι προϊόντα βιομηχανικής επεξεργασίας.

Η διαφορετική επίδραση του μελιού στον οργανισμό από εκείνη των ελεύθερων σακχάρων έχει τεκμηριωθεί από κλινικές μελέτες που έχουν δημοσιευτεί σε διεθνή επιστημονικά περιοδικά¹ . Στις μελέτες αυτές αποδεικνύεται ότι η καθημερινή διατροφή με μέλι, δημιουργεί αποθέματα γλυκογόνου στο ήπαρ, ρυθμίζει και σταθεροποιεί τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα ώστε να μην απαιτείται περαιτέρω έγκρισης ινσουλίνης, μειώνει τη γλυκοζυλιωμένη αιμοσφαιρίνη (HA1c) και το ενδοκυτταρικό οξειδωτικό στρες, ανεβάζει την καλή χοληστερόλη (ΗDL), μειώνει τη κακή χοληστερόλη (LDL) και τα τριγλυκερίδια, βελτιώνει τον μεταβολισμό και τη διάθεση, δεν οδηγεί σε αντίσταση ινσουλίνης, διαβήτη τύπου 2 και παχυσαρκία και μειώνει το σωματικό βάρος.

Φυσικά Σάκχαρα

Σε αντίθεση με τα επεξεργασμένα σάκχαρα λοιπόν, η φυσική σύνθεση των σακχάρων στο μέλι συμβάλει σε χαμηλότερη γλυκαιμική απόκριση. Η φρουκτόζη με γλυκαιμικό δείκτη (GI) 19 σε σύγκριση με το GI της γλυκόζης που είναι 100 και τη σουκρόζη που είναι 61, προκαλεί βραδύτερη αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Η αναλογία φρουκτόζης προς γλυκόζης στο μέλι βοηθά στη μέτρια αύξηση της γλυκόζης στο αίμα σε σύγκριση με την κατανάλωση καθαρής γλυκόζης ή σακχαρόζης.

Αντιοξειδωτικά

Το μέλι είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά όπως φλαβονοειδή και φαινολικά οξέα τα οποία βελτιώνουν την ευαισθησία στην ινσουλίνη και μειώνουν το οξειδωτικό στρες, το οποίο είναι συχνά αυξημένο σε άτομα με διαβήτη ή με αντίσταση στην ινσουλίνη. Η βελτιωμένη ευαισθησία στην ινσουλίνη βοηθά το σώμα να χρησιμοποιεί τη γλυκόζη πιο αποτελεσματικά, οδηγώντας σε καλύτερο έλεγχο του σακχάρου στο αίμα.

Πρεβιοτικές Ιδιότητες

Το μέλι περιέχει ολιγοσακχαρίτες, οι οποίοι έχουν πρεβιωτικά αποτελέσματα. Τα πρεβιωτικά προάγουν την ανάπτυξη ωφέλιμων βακτηρίων του εντέρου και επηρεάζουν το μεταβολισμό της γλυκόζης και την ευαισθησία στην ινσουλίνη.

Αντιφλεγμονώδεις Επιδράσεις

Η χρόνια φλεγμονή είναι ένας παράγοντας που συμβάλει στην αντίσταση στην ινσουλίνη και στον διαβήτη τύπου 2. Οι αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες του μελιού λόγω των φαινολικών του ενώσεων και άλλων βιοενεργών μορίων, βοηθούν στη μείωση της φλεγμονής και στη βελτίωση της λειτουργίας της ινσουλίνης.

Ενζυματική Δραστηριότητα

Τα ένζυμα που υπάρχουν στο μέλι όπως η οξείδωση της γλυκόζης, παίζουν σημαντικό ρόλο στις αντιμικροβιακές του ιδιότητες και επηρεάζουν τις μεταβολικές διεργασίες.

Διαμόρφωση Ορμονικής Δραστηριότητας

Το μέλι επηρεάζει την έκκριση και τη δραστηριότητα των ορμονών που εμπλέκονται στο μεταβολισμό της γλυκόζης, όπως η ινσουλίνη και οι ινκρετίνες. Οι ινκρετίνες είναι ορμόνες που εμπλέκονται στη φυσιολογική ρύθμιση της ομοιόστασης της γλυκόζης, ασκούν ανασταλτική επίδραση στην κινητικότητα του στομάχου, επιβραδύνουν τη κένωση και μειώνουν τις μεταγευματικές αιχμές της γλυκόζης στο πλάσμα. Ενισχύοντας την απελευθέρωση ή τη δραστηριότητα των ορμονών αυτών το μέλι βοηθά στη ρύθμιση των επιπέδων σακχάρου στο σώμα πιο αποτελεσματικά.

Συμπέρασμα

Το μέλι προκαλεί μια πιο αργή, πιο σταδιακή αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα, σε σχέση με αυτόν της καθαρής γλυκόζης ή της ραφιναρισμένης ζάχαρης. Η συνεργατική δράση των συστατικών του μελιού στον έλεγχο της γλυκόζης του αίματος περιλαμβάνει έναν συνδυασμό χαμηλότερης γλυκαιμικής επίδρασης λόγω της φυσικής σύνθεσης του σακχάρου, ενίσχυσης της ευαισθησίας στην ινσουλίνη μέσω αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών ενώσεων, πρεβιωτικών επιδράσεων στην υγεία του εντέρου.

Το μέλι είναι μια πιο υγιεινή εναλλακτική λύση στα επεξεργασμένα σάκχαρα και η κατανάλωση του δεν δημιουργεί τα προβλήματα με τα οποία συνδέονται τα ελεύθερα σάκχαρα.

Ανδρέας Θρασυβούλου, Ομότιμος Καθηγητής ΑΠΘ

Βιβλιογραφία:

¹ Honey and Health: A Review of Recent Clinical Research, (Saeed Samarghandian, Tahereh Farkhondeh, and Fariborz Samini).
Chemistry and Technology of Honey Production, (Ettore Baglio)
Honey and Diabetes: The Importance of Natural Simple Sugars in Diet for Preventing and Treating Different Type of Diabetes, (Otilia Bobis, Daniel Severus Dezmirean, Adela Ramona Moise)
Natural Honey and Cardiovascular Risk Factors; Effects on Blood Glucose, Cholesterol, Triacylglycerole, CRP, and Body Weight Compared with Sucrose, (Nahid Yaghoobi, Noori S Al-Waili, Majid Ghayour-Mobarhan, S. M. R. Parizadeh)

Οι μέλισσες είναι χημικοί. Χρησιμοποιώντας ένζυμα και αφυδάτωση, αυτοί οι επιστήμονες του φυσικού κόσμου μπορούν να μεταμορφώσουν το νέκταρ, δηλαδή έναν σακχαρούχο χυμό, σε μια πολύτιμη υπερτροφή.

Δεν είναι κι εύκολο: το μέλι αποτελείται από τουλάχιστον 181 συστατικά. Η μοναδική γεύση του είναι το αποτέλεσμα σύνθετων χημικών διεργασιών, που εξηγεί και το λόγο για τον οποίο κανένα υποκατάστατο σιροπιού δεν μπορεί να συγκριθεί με το μέλι.

Το μέλι αποτελείται κυρίως από γλυκόζη και φρουκτόζη. Είναι αυτό που οι επιστήμονες αποκαλούν επιστημονικά: υπέροκορο διάλυμα. Όταν ανακατεύουμε τη ζάχαρη μέσα σε ένα ποτήρι νερό, κάποια ποσότητα ζάχαρης συνήθως παραμένει στον πάτο. Αυτό γίνεται γιατί το νερό (διαλυτικό μέσο) μπορεί να διαλύσει μόνο συγκεκριμένη ποσότητα ζάχαρης. Ωστόσο, αν θερμανθεί το νερό, αυξάνεται η ποσότητα της ζάχαρης που μπορεί να διαλυθεί σε αυτό. Επομένως, στον υπερκορεσμό, η θέρμανση, τα ένζυμα και άλλοι χημικοί παράγοντες μπορούν να αυξήσουν την ποσότητα της ουσίας που διαλύεται.

Αυτά τα διαλύματα τείνουν να κρυσταλλώνουν εύκολα. Το σιρόπι και το μέλι θεωρούνται υπερκορεσμένα διαλύματα. Λόγω του υπερκορεσμού και του μικρού ποσοστού του νερού (15-18%), το μέλι είναι παχύρρεστο. Αυτό σημαίνει ότι μερικές φορές μπορεί να στερεοποιηθεί. Τα βασικά συστατικά του είναι οι υδατάνθρακες (σάκχαρα), αλλά περιέχει επίσης βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία, αμινοξέα, ένζυμα, οργανικά οξέα, γυρεόκοκκους, αρώματα και αρωματικά συστατικά.

Το μέλι ξεκινά από το νέκταρ. Ενώ το μέλι είναι παχύρρεστο με χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό, το νέκταρ είναι περίπου 80% νερό. Είναι ένα πολύ ρευστό διάλυμα, άχρωμο και ούτε κατά διάνοια τόσο γλυκό όσο το μέλι. Επίσης, η χημική του σύσταση είναι διαφορετική. Με τη χρήση των ενζύμων, οι μέλισσες μπορούν να μετατρέψουν τα σύνθετα σάκχαρα του νέκταρος σε πιο απλά σάκχαρα. Γι’ αυτό και το μέλι είναι πιο εύπεπτο σε σχέση με την ζάχαρη.

Τα σάκχαρα μερικές φορές αποκαλούνται “γλυκοί υδατάνθρακες”. Οι υδατάνθρακες αποτελούν τη μία από τις τρεις βασικές κατηγορίες τροφών, μαζί με τις πρωτεΐνες και τα λίπη. Το μυστικό όπλο της μέλισσας είναι η ικανότητά της να μεταβάλλει τα σύνθετα σάκχαρα που συλλέγει από το νέκταρ των λουλουδιών σε απλά σάκχαρα. Αυτή η διαδικασία λέγεται υδρόλυση. Για να μετατρέψει το νέκταρ σε γλυκόζη και φρουκτόζη, χρειάζεται την παρουσία υψηλής θερμοκρασίας, οξέων ή ενζύμων. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα σύνθετη διαδικασία για ένα χημικό εργαστήριο. Αλλά όταν εμπλέκονται οι μέλισσες (και τα ένζυμά τους), τότε η αποτελέσματικότητα των πιο ικανών επιστημόνων είναι δεδομένη.

Επειδή το 95-99% των στερεών στο μέλι είναι σάκχαρα, για να κατανοήσουμε τι είναι το μέλι, πρέπει πρώτα να κατανοήσουμε τα σάκχαρα. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από σακχαρόζη. Η σακχαρόζη που βρίσκεται στο νέκταρ αποτελείται από απλά σάκχαρα: τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη που παρότι έχουν την ίδια χημική φόρμουλα (C6H12O6), είναι δύο διαφορετικά είδη, διότι τα άτομά τους έχουν διαφορετικές θέσεις. Αυτή η διαφορά στην ατομική τους σύσταση καθιστά την φρουκτόζη πιο γλυκιά από τη γλυκόζη. Το μέλι είναι επίσης ελαφρώς πιο γλυκό από τη ζάχαρη, επειδή περιέχει περισσότερη φρουκτόζη.

Οι μέλισσες δεν συλλέγουν απλώς το νέκταρ, αλλά επιπλέον μεταβάλλουν τη χημική του σύσταση. Παράγουν ένα συγκεκριμένο ένζυμο με τους σιελογόνους αδένες τους (τα ένζυμα είναι οργανικά συστατικά που επιταχύνουν τις βιοχημικές αντιδράσεις) το οποίο δεν εξαντλείται ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί αρκετές φορές. Αφού η μέλισσα συλλέξει το νέκταρ, προσθέτει το ένζυμο ιμβερτάση το οποίο βοηθά στην μετατροπή της σακχαρόζης σε ίσα μέρη γλυκόζης και φρουκτόζης. Κάπως έτσι ξεκινάει το μέλι. Άλλα ένζυμα συμβάλλουν επίσης στην βελτίωση της γεύσης του μελιού. Η αμυλάση είναι ένα ένζυμο που διασπά την αμυλόζη σε γλυκόζη, που είναι πιο εύπεπτη και δίνει στο μέλι τη χαρακτηριστική γλυκιά γεύση του. Στη συνέχεια, ένα άλλο ένζυμο, η οξειδάση της γλυκόζης, διασπά την γλυκόζη και σταθεροποιεί το pH του μελιού. Η καταλάση μετατρέπει το υπεροξείδιο του υδρογόνου σε νερό και οξυγόνο. Έτσι διατηρείται η περιεκτικότητα σε υπεροξείδιο του υδρογόνου σε χαμηλό επίπεδο. Αν και κάποιοι θεωρούν ότι το υπεροξείδιο του υδρογόνου στο μέλι είναι ο λόγος που διατηρείται για τόσο μεγάλα διαστήματα, στην πραγματικότητα η αιτία μάλλον είναι το ελαφρώς όξινο pH του και η μικρή του περιεκτικότητα σε νερό.

Όπως κάθε καλός χημικός, οι μέλισσες ακολουθούν ένα πρωτόκολλο κατά την παραγωγή του μελιού. Οι περιπλανόμενες μέλισσες αντλούν το νέκταρ με τις προβοσκίδες τους (γλώσσες που μοιάζουν με καλαμάκια). Έπειτα προσθέτουν την ιμβερτάση ενώ το μεταφέρουν. Αυτό το ένζυμο αρχίσει να διασπά τη σακχαρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Έπειτα οι μέλισσες αυτές μεταφέρουν το νέκταρ στις μέλισσες που παραμένουν στην κυψέλη, για να προστεθούν περισσότερα ένζυμα.

Η διαδικασία προσθήκης ενζύμων συνεχίζεται κάθε φορά που μια άλλη μέλισσα αναλαμβάνει το νέκταρ. Οι μέλισσες της κυψέλης μηρυκάζουν και ξανακαταπίνουν το νέκταρ για περίπου 20 λεπτά, διασπώντας ακόμη περαιτέρω τα σάκχαρα. Όταν το νέκταρ φτάσει να περιέχει περίπου 20% νερό, τοποθετείται στην κυψέλη, όπου οι μέλισσες το κρυώνουν κάνοντας αέρα με τα φτερά τους για να επιταχυνθεί η διαδικασία εξάτμισης και να γίνει το μέλι ακόμη πιο πυκνό. Οι μέλισσες σταματούν όταν η συγκέντρωση του νερού είναι μεταξύ 17-18% οπότε το μεταφέρουν στη θέση αποθήκευσής του. Επομένως μέσω της εξάτμισης και των ενζύμων, ένα υπέρκορο διάλυμα έχει δημιουργηθεί.

Όπως κάθε υπέρκορο διάλυμα, το μέλι τείνει να κρυσταλλώνει. Η κρυστάλλωση συμβαίνει όταν μακρές αλυσίδες γλυκόζης (πολυσακχαρίδια) διασπώνται. Τα μόρια της γλυκόζης αρχίζουν να κολλάνε μεταξύ τους, συνήθως πάνω σε κάποιο γυρεόκοκκο. Αυτοί οι κρύσταλλοι γλυκόζης έπειτα βυθίζονται στον πάτο του βάζου. Το πρόβλημα με την κρυστάλλωση είναι ότι όταν η γλυκόζη διαχωριστεί από το μέλι, το υπόλοιπο υγρό περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό υγρασίας, γεγονός που προκαλεί τη ζύμωση του μελιού. Η θερμοκρασία διατήρησης είναι ένας παράγοντας που επηρεάζει την κρυστάλλωση. Το μέλι κρυσταλλώνει γρηγορότερα όταν οι θερμοκρασίες είναι κοντά στους 14°C. Οι ερευνητές επίσης έχουν διαπιστώσει ότι το μέλι που αφαιρείται από την κυψέλη και επιδέχεται μηχανική επεξεργασία είναι πιο πιθανό να κρυσταλλώσει σε σχέση με αυτό που παραμένει στην κυψέλη. Άλλοι παράγοντες που συμβάλλουν στην κρυστάλλωση είναι η σκόνη, οι φυσσαλίδες αέρα και οι γυρεόκοκκοι στο μέλι.

Η θέρμανση του μελιού μπορεί επίσης να προκαλέσει χημικές μεταβολές. Μερικές φορές το μέλι αποκτά πιο σκούρο χρώμα. Επειδή το μέλι είναι ελαφρώς όξινο με pH περίπου 4, το μέλι μπορεί να σκουρύνει με τον καιρό. Κι αυτό γιατί τα αμινοξέα στο μέλι αρχίζουν να αντιδρούν με τα σάκχαρα. Η καραμελοποίηση -το σκούρο μελί χρώμα των σακχάρων, προκαλείται όταν ξεκινά η θέρμανση να διασπά τους μοριακούς δεσμούς στο μέλι. Όταν αυτοί οι δεσμοί σπάσουν κι έπειτα αναδιαρθρωθούν, το αποτέλεσμα είναι καραμελωμένο σάκχαρο.

Η υψηλή θερμοκρασία και η κρυστάλλωση μπορούν να επηρεάσουν το χρώμα του μελιού. Οι κρύσταλλοι στο μέλι θα το κάνουν να φαίνεται πιο ανοιχτόχρωμο. Γι αυτό και τα κρεμώδη μέλια έχουν πιο ανοιχτό χρώμα. Στη φύση, το χρώμα του μελιού εξαρτάται συνήθως από το είδος του λουλουδιού από το οποίο προέρχεται το νέκταρ. Γι’ αυτό και το νέκταρ που τρυγούν οι μέλισσες σε κάθε εποχή διαφέρει στο χρώμα- αφού διαφορετικά λουλούδια ανθίζουν ανάλογα με την περίοδο του έτους.

Το μέλι είναι υδροσκοπικό -δηλαδή προσελκύει την υγρασία. Αν μείνει ανοιχτό, θα αρχίσει να μαζεύει υγρασία από την ατμόσφαιρα. Αυτή η επιπλέον υγρασία στο μέλι θα γίνει αιτία για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Κανονικά, το μέλι έχει μικρό ποσοστό υγρασίας, γεγονός που βοηθά στην καλύτερη συντήρησή του. Αν ωστόσο η υγρασία του ξεπεράσει το 25% θα προκαλέσει την έναρξη ζύμωσης. Κι αυτό και το μέλι είναι καλύτερα να τοποθετείται απευθείας σε βάζα με καπάκι μετά τη συλλογή του.

Πηγή: Bee Culture

Σε σεμινάρια για τους καταναλωτές, που πραγματοποιήθηκαν από το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, παρουσιάστηκαν οι παρακάτω αμιγείς κατηγορίες μελιών και τους ζητήθηκε, χωρίς να τα δοκιμάσουν να πουν ποιο χρώμα θα προτιμούσαν.

Αρκετοί έδειχναν προτίμηση στο ανοιχτόχρωμο τελευταίο βάζο, δεξιά της δεύτερης σειράς. Το βάζο αυτό περιείχε νοθευμένο μέλι ισογλυκόζης που συνήθως πουλιέται σε τρίκιλα από πλανόδιους. Στη συνέχεια δόθηκαν τα μέλια στους καταναλωτές για δοκιμή και όλοι διαπίστωναν με βάση τη γεύση και το άρωμα πως το συγκεκριμένο μέλι είναι νοθευμένο.

Η παρουσίαση σκοπό είχε, οι καταναλωτές να είναι προσεκτικοί στην επιλογή των μελιών με το έντονο λαμπικαρισμένο μέλι τα οποία έχουν διαυγές χρώμα με μια ανεπαίσθητη πράσινη απόχρωση στη βάση τους. Τα γνήσια ανοιχρόχρωμα μέλια δεν έχουν διαμπερές χρώμα, αλλά διακρίνονται από κάποια μικρή ή μεγάλη θολούρα ανάλογα με τη φυτική προέλευση.

Σε κάθε περίπτωση πάντως το χρώμα αποτελεί ένδειξη και όχι απόδειξη νοθείας. Μόνο με την εργαστηριακή ανάλυση μπορούμε να έχουμε ασφαλή συμπεράσματα και ακόμα εκεί όχι πάντα…

Του ομότιμου καθηγητή μελισσοκομίας Ανδρέα Θρασυβούλου.